Forum Culinar: Peste prajit, marinat tip Brathering - Forum Culinar

Salt la continut

Pagina 1 din 1
  • Nu puteti crea un topic nou
  • Nu puteti replica pe acest topic

Peste prajit, marinat tip Brathering

#1 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 16 March 2012 - 04:23 PM

Peste prajit, marinat tip Brathering
.
Imagine atasata: monthly_03_2012/post-168-13319068318186.jpg
.


Reteta am descifrat-o initial citind ingredientele de pe dosul unei cutii de conserve germane care ne-a incantat. Ulterior am consultat si informatiile de pe net, dar am folosit si o tusa personala.

Ca un consumator/preparator inrait de peste marinat crud, dupa reteta traditionala, am fost luat prin surprindere in cel mai placut mod, de tenta dulceaga a marinadei si aroma deosebita data de fructele de ienupar (pe care in mintea mea le asociam doar cu carnea si vanatul) cat si de textura fina si mai moale pin comparatie cu cea cauciucata a pestelui crud marinat in otet aromat.

Ingrediente:
heringi (scrumbie, pastravi, macrou, ce doriti sa marinati, astazi eu somon)
o ceapa alba (galbena)
ulei pentru prajit
cateva linguri de faina
otet de vin alb
sare de lamaie (in reteta citita de mine, eu nu am folosit)
sare, zahar
doua frunze de dafin, o lingura de supa cu fructe de ienupar, doua trei boabe de enibahar, boabe de piper, seminte de mustar, eventual si de coriaandru.

La a doua incercare am pus dupa gusturile mele si doua "raze" de anason stelat, o jumatate de lingurita de fructe de piper sechuan si o jumatate de lingurita de lemon grass.

Mod de preparare:
Se prepara un "ceai" concentrat din miroseniile enumerate, sau care va plac dumneavostra, si se lasa la clocotit 10 minute. Se adauga otetul in proportie de cam 1 la 4 fata de apa, sare cat pentru cantitatea de lichid cu care lucram si zahar, apoi se mailasa sa dea un clocot. Eu le-am pus progresiv, gustand pana am obtinut ceva ce m-a facut fericit. Pe cutia de conserve scria si extract de telina. L-am inlocuit cu o jumatate de lingurita de seminte de telina, care - credeti-ma - fac minuni in ceea ce priveste aroma. In lichidul de marinare e bine sa se simta si gustul dulce destul de pronuntat, iar la mirodenii nu are rost sa va zgarciti. Se lasa sa se raceasca si se torna in containerul in care vom marina pestele.
Pestele se decapiteaza, eviscereaza, spala bine si se lasa peste noapte la rece in lapte. Etapa sarita de mine. Se stege bine si se asezoneaza cu sare, piper si sare de lamaie - zice in reteta de pe net. Se tavaleste prin faina si se prajeste in cat mai putin ulei incins, pe ambele parti pret de doar cateva minute, pana se aureste un pic faina de pe el. Se pune in marimada si se taie peste el solzisori o ceapa alba dulce.
Daca simtiti nevoia puteti sa mai stoarceti si suc dintr-o jumatate de lamaie. eu asa am facut. Se acopera si se lasa la frigider minim doua zile.
.
Imagine atasata: monthly_03_2012/post-168-13319072961969.jpg
.

Tehnica de lucru si rezultatul m-au entuziasmat in asa masura incat dupa ce am folosit-o initial pe macrou, ieri am "sacrificat" 500 de grame de somon, cu atat mai mult cu cat Giuniorotti prefera in general pestele de tip conserva.
Deja dupa o zi se observa cum textura pestelui devine mai ferma, iar pestele fiind tratat termic initial lamele musculare sunt separate usor si printre ele poate patrunde solutia de marinare in mod eficient.
Da, am uitat de ceapa. Am remediat azi dupa ce am vazut fotografiile.
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

#2 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,122
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 16 March 2012 - 11:08 PM

Si eu m-am hotarit sa-mi fac primavara asta muuulte conserve din caras la borcan. Asta se gaseste din plin in pescarii, e ieftin si, dupa parerea mea, e pe locul doi ca gust (dupa scrumbie :thumleft: ). Dar are al naibii de multe oase, e chiar mai enervant decit scrumbia, asa ca nu fac decit in cazuri de lipsa majora de alte optiuni. Zilele trecute am luat niste conserve marisoare de "caras in ulei picant", doar sa vedem cum e. Erau bune, dar in interior erau doar 3 bucatele miiiiici de caras care "inotau" in mult ulei deloc picant :) Rezulta un pret urias pe bucata de caras sau pe unitate de ulei, cum vrei s-o iei, asa ca m-am decis sa conservaresc, pentru ca atunci ar deveni carasul si comestibil pentru ca oasele se cam topesc la sterilizarea borcanelor si la macerarea in borcan, in timp.
La reteta ta am mentiunea ca n-as mai folosi faina la prajit, de fapt la niciunul dintre preparatele care in mod traditional "se dau prin faina" inainte de prajire, chiftele, dovlecei, peste etc, desi si eu practicam cu spor metoda, pentru ca se zicea ca "se prinde", sau ies mai crocante sau nu-mai-stiu ce... chestii care s-au / le-am infirmat in experientele mele :sad3:

#3 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 17 March 2012 - 03:04 AM

 Carmella, la 16 March 2012 - 11:08 PM, a spus:

La reteta ta am mentiunea ca n-as mai folosi faina la prajit, de fapt la niciunul dintre preparatele care in mod traditional "se dau prin faina" inainte de prajire, chiftele, dovlecei, peste etc, desi si eu practicam cu spor metoda, pentru ca se zicea ca "se prinde", sau ies mai crocante sau nu-mai-stiu ce... chestii care s-au / le-am infirmat in experientele mele :sad3:

Cu mana pe inima marturisesc ca nu prea am stiut initial care este rolul fainii.
Asa era pestele in conserva, asa suna si reteta gasita aici, (http://www.chefkoch....ausgemacht.html)asa arata si cam toate pozele de pe net.
Am respectat-o sa nu ma fac(prea mult :thumleft: ) de bacanie in bucatarie :)
Wikipedia (sau poate altii) spune daca nu ma insel ceva de genul tras prin faina (malai, sau ...faina) si chiar pane.
....

Gandindu-ma mai bine, s-ar putea sa fie vorba - asta am observat-o acum la transa acesta - ca intr-adevar se formeaza o crusta mai dura cand se lucreaza cu temperaturi inalte si timpi scurti de gatire si asta ajuta ca pestele sa ramana intact la manevrare.
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

#4 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,122
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 17 March 2012 - 08:21 AM

 W Mamadeus Paparotti, la 17 March 2012 - 03:04 AM, a spus:


Gandindu-ma mai bine, s-ar putea sa fie vorba - asta am observat-o acum la transa acesta - ca intr-adevar se formeaza o crusta mai dura cand se lucreaza cu temperaturi inalte si timpi scurti de gatire si asta ajuta ca pestele sa ramana intact la manevrare.



Cred ca despre asta e vorba, dar daca folosesti niste ustensile potrivite, un cleste cu palete late de exemplu, poti sa-l intorci fara probleme. Eu zic cum fac eu, poate ca la unele retete o fi indispensabila faina :thumleft:
La pastrav sau crap prajit nu pot renunta la datul prin malai ca mi se pare ca n-are gust, deci am si eu fixurile mele :)

#5 Useril este offline   Eataly 

  • Moderator
  • Grup: Moderators
  • Postari: 8,632
  • Inregistrat: 22-November 09
  • LocationTorino

Postat 17 March 2012 - 07:16 PM

Aici se cheama "in carpione" modul asta de a pregati pestele, legumele, carnea de pui, am vazut inclusiv snitele(milanese in carpione, anguilla in carpione, trota in carpione, pollo in carpione, zucchine in carpione).
Si mie imi place mult, mai ales vara. :occasion14:

#6 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 18 March 2012 - 03:30 AM

 Eataly, la 17 March 2012 - 07:16 PM, a spus:

Aici se cheama "in carpione" modul asta de a pregati pestele, legumele, carnea de pui, am vazut inclusiv snitele(milanese in carpione, anguilla in carpione, trota in carpione, pollo in carpione, zucchine in carpione).
Si mie imi place mult, mai ales vara. :scratch:

Ce perspective imi deschizi .... :floare:

Legume de tot soiul si ciuperci grillate si apoi marinate, fac tot timpul, dar acolo ma joc din plin si cu usturoiul si cu ierburile verzi.
La mine in casa carpione e ... campione ! :pupic:
Next day edit:
Dovlecei si pleurotus in carpione.

Weeee aaare the carpions my frie-end ! :sad3:
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

Arata acest topic


Pagina 1 din 1
  • Nu puteti crea un topic nou
  • Nu puteti replica pe acest topic

1 useri citesc topicul
0 membri, 1 vizitatori, 0 utilizatori anonimi


Parteneri: Creare site de prezentare Creare site responsive Creare site