Forum Culinar: Metode eficiente de marinare a carnii - Forum Culinar

Salt la continut

Pagina 1 din 1
  • Nu puteti crea un topic nou
  • Nu puteti replica pe acest topic

Metode eficiente de marinare a carnii Marinarea in kefir (si nu numai)

#1 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 27 March 2012 - 09:54 AM

Metode eficiente de marinare a carnii
Marinarea in kefir


Recent am preparat chiken tikka masala, dar punand la marinat si pulpele, pe acestea le-am facut la gratarul de aragaz cu cupola.
Din neatentie am avut debitul de gaz ceva mai mare decat deobicei, astfel incat dupa cele 20 de minute pe prima parte am avut surpriza nedorita ca suprafata sa fie intens caramelizata. Nu arsa, insa m-am temut ca interiorul sa nu fie prea uscat. Le-am intors, am redus putin flacara si ... am uitat de ele :occasion14: - calculatorul bata-l vina! Din nou suprafata avea o frumoasa culoare maronie si era crocanta. "Suna" la ciocanit.
Surpriza de proportii a fost la proba de gust, dupa cele 5 minute de odihna sub folie, cand savoarea se finiseaza si sucurile (daca mai sunt se aseaza)
Era INCREDIBIL de suculent si fraged !

Mi-am adus aminte de emisunea in care Heston Blumenthal, in cautarea perfectiunii, a studiat diferite metode de marinare folosind mijloace stiintifice si apeland in final la rezonanta magnetica pentru a evalua rezultatele. Concluzia pe care a tras-o atunci a fost ca cea mai eficienta metoda de marinare a carnii se produce in iaurt, carnea fiind fragezita in profunzime, pe adancime cu mult mai mare decat in cazul marinarii in solutii ce contin vin, suc de lamaie, lime, ulei, sau otet, cand stratul afectat era mult mai superficial si era nevoit sa apeleze si la injectarea carnii cu marinada, metoda ce din nou trebuie retinuta ca valoroasa.

Eu am folosit (si recomand) kefirul natural produs in casa, maturat inca doua trei zile, deoarece spre deosebire de iaurturi, in acesta inafara de fermentatia lactica se produce si o fermentatie alcoolica de cateva grade (drojdiile din simbiotul kefir). Continand si grasime, compusii aromatici solubili in grasime au un vehicul suplimentar. In plus, cum arata experimentele facute pe site-ul http://users.sa.char.../kefirpage.html , kefirul artizanal pastrat chiar si la temperatura camerei, in recipient inchis, nu s-a degradat nici dupa luni de zile, doar crescandu-i in schimb aciditatea si ridicandu-i-se cu cateva grade "taria" alcoolica, oricum mica initial.

Reteta pe care am folosit-o eu la marinare de data acesta a fost urmatoarea:
250 ml de kefir maturat inca doua zile dupa strecurare si concentrat (am supt cu paiul zerul delicios de pe fundul borcanului)
4 catei de usturoi
o cantitate volumetric egala de ghimbir ras
o lingura de pasta de chili facuta in casa. Se poate inlocui cu ardei iute proaspat, Tabasco, sau fulgi de chili macinati proaspat.
o lingurita de sare cu varf
o de lingurita de zahar sau mai putin.
o lingura de untdelemn de masline extra vergin.
o lingura de garam masala proaspat prajita si macinata.

In functie de necesitati, de tipul retetei se pot schimba condimentele apeland la ierburi aromatice proaspete(recomandabil) sau uscate ca: salvie, rozmarin, cimbru, tarhon, oregano, leustean, menta. etc.
La o marinada ceva mai clasica se poate apela (si din nou e recomandat) cu scucces si la legume aromate, ca si ceapa, tije de telina, morcovi.
Acestea, tocate, se pot mixa in robot sau cu mixerul vertical impreuna cu ierburile aromatice, usturoiul si poate si o lingura de ulei de masline extravergin si bineinteles kefirul.
La ultima mea marinada, am zdrobit usturoiul, l-am frecat alifie cu sarea in mojarul de granit, am ras peste el ghimbirul, am adaugat zaharul si am "mojarit' din nou. Am legat pasta cu putin ulei de maline si am amestecat-o cu condimentele uscate proaspat macinate si kefirul. Rezultatul poate fi folosit oricand ca un excelent sos rece picant. Ce-i drept am sarat, dar stiti ce aveti de facut daca vi-l doriti ca sos.
Ca marinarea sa fie eficienta ar fi preferabil sa se indeparteze pielea (in cazul pasarilor) de carne cu coda unei linguri pentru a permite contactul marinadei cu carnea, deoarece colagenul din piele actioneaza ca o bariera si carnea se va marina eficient doar in zona in care a fost separata

O tehnica deosebit de eficienta, de simpla si economica in acelasi timp, este marinarea in punga, care necesita cantitati minime de marinada. Carnea, oricat ar fi de multa, se pune in punga de plastic, se toarna marinada peste ea si se scoate aerul.
Acesta ultima operatie se face cu mare usurinta, imersand punga inca deschisa intr-o oala mare plina cu apa. Apa nu trebuie sa intre in punga, in schimb, presiunea ei impinge tot aerul in sus. Prindeti punga deasupra carnii, sub nivelul apei, si rasuciti-o de cateva ori, apoi innodati-o. Veti obtine astfel o carne aflata complet in contact cu marinada pe toate partile, nu veti prepara litri intregi de marinada, iar in frigider nu veti avea mirosuri puternice in orele in care lasati carnea la marinat.

Daca planificati din timp, lasati carnea la marinat peste noapte. 12-16 ore. Cu cat sta mai mult cu atat devine mai aromata si mai frageda. In lipsa de timp si cateva ore sunt suficiente. As spune minim doua spre patru, dar depinde si de grosimea carnii si animalul de la care provine.

Sa condensez toata povestea asta in doua idei principale:
1. Marinati in kefir
2. Marinati in punga


Dorindu-va succes si rezultate remarcabile, va astept cu alte versiuni si sfaturi.
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

#2 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 12 April 2012 - 04:02 PM

Cum multa lume marineaza carne zilele acestea:

Nu uitati sa marinati in punga:

Citeaza

O tehnica deosebit de eficienta, de simpla si economica in acelasi timp, este marinarea in punga, care necesita cantitati minime de marinada. Carnea, oricat ar fi de multa, se pune in punga de plastic, se toarna marinada peste ea si se scoate aerul.
Acesta ultima operatie se face cu mare usurinta, imersand punga inca deschisa intr-o oala mare plina cu apa. Apa nu trebuie sa intre in punga, in schimb, presiunea ei impinge tot aerul in sus. Prindeti punga deasupra carnii, sub nivelul apei, si rasuciti-o de cateva ori, apoi innodati-o. Veti obtine astfel o carne aflata complet in contact cu marinada pe toate partile, nu veti prepara litri intregi de marinada, iar in frigider nu veti avea mirosuri puternice in orele in care lasati carnea la marinat.

Eu am folosit-o azi + marinarea prin injectare intramusculara.
Cum scriam in alta parte:
Pacientul a stat bland ca un ... miel :thumleft:
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

#3 Useril este offline   gloxinia 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: brown
  • Postari: 1,517
  • Inregistrat: 23-November 09
  • Locationundeva prin nord vest

Postat 14 April 2012 - 07:47 AM

:occasion14:
Mi-ar place sa te am ca si musafir si tu sa prepari un gratar :D)) Povestesti cu atata pasiune, ca parca ii si simt gustul :violent1:)) Esti tare! Felicitari!
Mami de

Imagine postata
si

Imagine postata

#4 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,127
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 14 April 2012 - 09:15 AM

Ar face bine sa fie eficienta metoda asta, ca am luat de buna recomandarea si asa am facut :D
Chefir, ghimbir si usturoi... si miel, normal :violent1: In punga, in frigider.

Imagine atasata: monthly_04_2012/post-233-13343873158994.jpg


Le-as baga la cuptor miine, dar asta ar insemna sa stea 40 de ore in chefir si mi-e ca se intimpla ceva cu ele. Aveti idee daca pot sa le tin atita?

O alta intrebare pe care mi-o pun e daca sa curat carnea de chefir inainte de a o baga la cuptor. Cred ca o s-o sterg usor cu mina si las doar cit mai ramine, apoi mai ung cu niste ulei de masline carnea si ii vir niste crengute de rozmarin pe ici-pe colo, torn niste vin peste el si-l bag la cuptor.


PS: ma obseda corectitudinea folosirii cuvintului "marinada" in loc de marinata si-am facut cercetari :occasion14: In DEX nu exista cuvintul "marinaDă", ci numai "marinaTă", dar la o cautare generala a cuvintului "marinada" folosit in romana am descoperit ca apare in "Dictionarul gastronomic explicativ" aparut in 2003. Interesant ca exista asa ceva, habar n-aveam.

#5 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 14 April 2012 - 10:37 AM

Vezi postareaCarmella, la 14 April 2012 - 09:15 AM, a spus:

Ar face bine sa fie eficienta metoda asta, ca am luat de buna recomandarea si asa am facut :violent1:
Chefir, ghimbir si usturoi... si miel, normal ;) In punga, in frigider.

Sa fac bine sa fie eficienta, ca altfel o incurc ... :occasion14:
Astept cu ingrijoare un feedback


Le-as baga la cuptor miine, dar asta ar insemna sa stea 40 de ore in chefir si mi-e ca se intimpla ceva cu ele. Aveti idee daca pot sa le tin atita?
La asta nu am raspuns...

O alta intrebare pe care mi-o pun e daca sa curat carnea de chefir inainte de a o baga la cuptor. Cred ca o s-o sterg usor cu mina si las doar cit mai ramine, apoi mai ung cu niste ulei de masline carnea si ii vir niste crengute de rozmarin pe ici-pe colo, torn niste vin peste el si-l bag la cuptor.
Da, stearsa si unsa cu ulei de masline e perfect. Rozmarinul e calasic. Mai mult ca perfect.

PS: ma obseda corectitudinea folosirii cuvintului "marinada" in loc de marinata si-am facut cercetari :D In DEX nu exista cuvintul "marinaDă", ci numai "marinaTă", dar la o cautare generala a cuvintului "marinada" folosit in romana am descoperit ca apare in "Dictionarul gastronomic explicativ" aparut in 2003. Interesant ca exista asa ceva, habar n-aveam.

Am avut si eu dubii lingvistice, dar nu am facut cercetari. Acum am comis-o :71: Asta e.
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

#6 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,127
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 14 April 2012 - 11:41 AM

Vezi postareaW Mamadeus Paparotti, la 14 April 2012 - 10:37 AM, a spus:

Am avut si eu dubii lingvistice, dar nu am facut cercetari. Acum am comis-o :occasion14: Asta e.


Pentru marinada te iert, dar pentru litrul de chefir "cheltuit" degeaba daca nu-mi iese ceva wow, nu te spala nici oceanul Pacific :D

O sa bag friptura din seara asta la cuptor ca sa fiu mai sigura. Si asa e cam multa doar pentru 3 persoane, o sa mai duc si pe la parinti miine, cind mergem in vizite :violent1:

#7 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 14 April 2012 - 11:48 AM

Vezi postareaCarmella, la 14 April 2012 - 11:41 AM, a spus:

Vezi postareaW Mamadeus Paparotti, la 14 April 2012 - 10:37 AM, a spus:

Am avut si eu dubii lingvistice, dar nu am facut cercetari. Acum am comis-o :rolleyes: Asta e.


Pentru marinada te iert, dar pentru litrul de chefir "cheltuit" degeaba daca nu-mi iese ceva wow, nu te spala nici oceanul Pacific :lol:

O sa bag friptura din seara asta la cuptor ca sa fiu mai sigura. Si asa e cam multa doar pentru 3 persoane, o sa mai duc si pe la parinti miine, cind mergem in vizite :lol:

Daca ai marinat in punga, la ce ai avut nevoie de 1 litru de kefir? :occasion14:
250 ml e o cantitate suficienta IMHO. Cand rasucesti punga si scoti tot aerul afara, toata carnea e invelita in marinata :rolleyes: Asta e si ideea.
Kefir cu usturoi si ghimbir = si un sos rece delicios. Eu cred ca as fi baut jumatate din el :notworthy:
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

#8 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,127
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 14 April 2012 - 11:55 AM

Vezi postareaW Mamadeus Paparotti, la 14 April 2012 - 11:48 AM, a spus:

Daca ai marinat in punga, la ce ai avut nevoie de 1 litru de kefir? :occasion14:


Ei, "sa fie", am zis eu :rolleyes: Stai linistit, ca am si baut cam un pahar, ca am vazut eu ca e mult. Apoi am lins toate castroanele, lingurile, chiar si degetele si palmele unde ramasese chestie de-asta, e chiar delicios. Cred ca o sa-l tin sa mai ung friptura cit sta la cuptor, sa vad ce efect are. Restul dau la pisici, sa le invat cu delicii :lol:
Alt motiv pentru care am folosit mult chefir a fost ca am avut o singura punga in casa care putea fi folosita la asa ceva, punga care avea unele gaurele si a fost imposibil sa folosesc metoda cu apa, dar asta e... nu-mi pare rau de el, numai sa iasa :rolleyes:


Vezi postareaW Mamadeus Paparotti, la 14 April 2012 - 11:48 AM, a spus:

Kefir cu usturoi si ghimbir = si un sos rece delicios. Eu cred ca as fi baut jumatate din el :notworthy:


Ar fi fost delicios daca n-as fi tinut carne cruda in el timp de 24 de ore, asa mi-e cam nu-stiu-cum sa-l mai fac sos...

#9 Useril este offline   zerda 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Green
  • Postari: 6,005
  • Inregistrat: 04-January 10
  • LocationBucuresti

Postat 14 April 2012 - 02:37 PM

Atata vreme cat l-ai pus cu usturoi si ghimbir, amandoua conservante naturale, eventual si sare, eu una as sta linistita pana maine dimineata, nu e pericol sa se strice! Parerea mea!Doar daca vrei sa gusti friptura dupa Inviere, s-o pui in seara asta.
Nu trezi niciodata un tigru care doarme!

#10 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,127
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 15 April 2012 - 11:33 PM

Paparotule, ai scapat de emotii.
Am pus carnea la cuptor azi la prinz, dar dupa cum arata si mirosea putea sa mai stea fara probleme inca 24 de ore sau chiar mai mult la frigider in marinata respectiva. Adica era perfecta, mirosea a carne de miel, chefir si ghimbir :hug:
Tot gindindu-ma la cum sa fac eu cind o pun la cuptor, am avut revelatia undeva intre somn si trezire, ca mai toate revelatiile mele :hug: "o fac in hirtie de copt!".
Asa ca am pus carnea cu tot chefirul care s-a agatat de ea intr-o tava in care am asezat hirtia de copt taiata la marime mai mult decit dubla fata de tava, apoi am turnat ulei de masline si am sarat cu sare de mare


Imagine atasata: monthly_04_2012/post-233-13345248642237.jpg


Am impachetat carnea bine-bine, petrecind marginile peste si pe sub miel ca sa fie cit de cit etans


Imagine atasata: monthly_04_2012/post-233-13345249341119.jpg


Am lasat vreo 2 ore la cuptor impachetat in hirtia de copt si apoi inca jumatate de ora dupa ce am luat partea de deasupra a hirtiei de copt si am presarat rozmarin uscat, ca uitasem cind l-am invelit in hirtie de copt. In punctul asta a trebuit sa plec in vizite si cind m-am intors, dupa aproximativ 4 ore, am mai dat drumul la cuptor, dupa ce am intors carnea pe partea cealalta, inca vreo ora jumate. Cind s-a rumenit frumos si nu mai puteam supravietui mirosului din bucatarie, am oprit cuptorul. E indescriptibil gustul si consistenta: suprafata coapta si crocanta, aroma de miel si mentolul fin al ghimbirului, suculenta si frageda, sosul ramas in tava este ingredient de baza, a tot fost solicitat "mai vreau zeama, mai vreau zeama", eu am desprins cu mina fisii- fisii din fiecare bucata si am gustat si am decretat ca e cea mai buna friptura de miel pe care am facut-o :-*

Merci de idee, chefirul va ramine pe lista marinatelor preferate :-*


Imagine atasata: monthly_04_2012/post-233-13345255587967.jpg


Imagine atasata: monthly_04_2012/post-233-13345255737596.jpg

#11 Useril este offline   W Mamadeus Paparotti 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 2,263
  • Inregistrat: 27-November 09
  • LocationKili-mangiamo

Postat 16 April 2012 - 04:58 AM

Vezi postareaCarmella, la 15 April 2012 - 11:33 PM, a spus:

Paparotule, ai scapat de emotii.
Ufffff...
Nu doream sa fiu de vina pentru ruinarea piesei centrale la asa mare sarbatoare

....
Merci de idee, chefirul va ramine pe lista marinatelor preferate :-*

:hug: :-* :hug:
Si eu am folosit temperaturi mici si timp mare de gatire. Am dorit sa fie bine patrunsa, dar frageda, aromata si suculenta. Obiectivul l-am atins.
La mine carnea s-a si "strans" si-a redus volumul circa 25-30%.
Cu urmatoarea ocazie, cand prepar pentru noi si nu pentru parinti, voi cauta sa obtin nuanta roz si voi reduce timpul de gatire.
Aseara la tv, la "Cireasa de pe tort" a gatit maestrul Horia Varlan. A lucrat invers decat mine. La inceput temperatura mare cinci minute, apoi o ora la temperatura mica. Pe undeva similar cu sigilarea carnii in grasime, in tigaie.
Daca nu ar fi atat de multe tehnici de experimentat, m-as lasa de bucatarie, ca doar avem cine sa ne gateasca.
"Bless this highly nutricious, microwaveable, macaroni and cheese dinner and the people who sold it on sale, Amen!" - Home Alone
If music be the food of love, play on, Give me excess of it! - The Twelfth Night - Billy Shakespeare

Arata acest topic


Pagina 1 din 1
  • Nu puteti crea un topic nou
  • Nu puteti replica pe acest topic

1 useri citesc topicul
0 membri, 1 vizitatori, 0 utilizatori anonimi


Parteneri: Creare site de prezentare Creare site responsive Creare site