Forum Culinar: Vin făcut în casă - Forum Culinar

Salt la continut

Pagina 1 din 1
  • Nu puteti crea un topic nou
  • Nu puteti replica pe acest topic

Vin făcut în casă Chestii personale

#1 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 1,405
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 13 October 2018 - 10:09 PM

După 7 luni de la primele operațiuni făcute la vie anul ăsta, astăzi am finalizat și etapa facerii vinului. Eu mi-am făcut treaba mea, acum trebuie să lucreze el singur, vinul, cam pînă pe la începutul-mijlocul lui decembrie, ca să îmi dea cel mai bun vin care există :love7: Pentru că, bine-nțeles, al meu e cel mai bun :lol:
Deschid subiectul ăsta pentru a ne spune fiecare metoda de a face vinul de casă. O să scriu și metoda mea, culeasă, exersată, adăugită și îmbunătățită an de an, dar mai înainte de toate o să pun poză cu primul pahar de vin roșu de anul ăsta B)

Imagine atasata: monthly_10_2018/post-233-0-71328700-1539461568.jpg

Aceasta postare a fost editata de Carmella: 13 October 2018 - 10:13 PM


#2 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 1,405
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat 14 October 2018 - 09:54 PM

Așadar să încep povestea.
În primul și în primul rînd ca să faci un vin bun trebuie să te plimbi puțin prin împrejurimi, să găsești un teren bun unde să cultivi vie bună. Nu intru în detalii pe care le-am mai și scris la ”grădinărit”, dar pentru un vin bun, trebuie să ai niște struguri buni, din vițe bune. Să fie plantați așa cum trebuie, să fie îngrijiți tot anul cum trebuie, pentru că orice dăunător care strică via și strugurii, strică mai departe și vinul făcut din respectivii struguri, de exemplu mucegaiurile. Sgtrugurii mei de vin sînt așa, deocamdată: pentru vinul roșu - Cabernet Sauvignon și Fetească Neagră, iar albi Muscat Ottonel și Sauvignon Blanc. Zic deocamdată pentru că am mai completat locurile goale și cu alte soiuri, dar care încă nu sînt pe rod.

Următorul pas necesar pentru a face vinul, este să culegem strugurii atunci cînd sînt foarte copți. Anul ăsta s-au copt foarte devreme. Din experiența mea vă pot spune că cel mai ușor este să curățăm ciorchinii de boabe stricate sau mai verzi încă din momentul culegerii, după ce îi vedeți grămadă nu mai aveți același chef să le faceți tuturor operațiunea asta, dar e foarte bine să o faceți. Există niște foarfeci speciali pentru cules via, cu vîrful subțirel și foarte tăios, astfel că puteți face ușor curățarea asta. Eu îi transport cam 50 de km de la locul unde este via pînă în locul unde fac vinul, așa că i-am pus în saci de plastic băgați în saci de rafie. Nu îi umplu foarte tare, dar chiar și așa încep să se zdrobească încă din sac.

Vinul alb diferă ca procedeu de fabricare de vinul roșu. Încerc cît pot să nu fac o poveste comparativă cu tot ce am auzit de-a lungul acestor ani de la vecini, prieteni, cunoscuți care îmi spun cum face tata sau tataia lor vinul la țară. Totuși voi strecura, probabil, și comparații de-astea, cum ar fi acum, cînd specific că toate sfaturile date au fost ”pune-i la grămadă, albi cu roșii, nu-s tot struguri?”. Nu. Ăia albi sînt struguri albi, ăia roșii sînt struguri roșii, dau vinuri diferite, așa că îi facem separat :D Dacă țineți la acest principiu, e bine să și culegeți strugurii pe rînd, pentru a vă putea ocupa cum trebuie de fiecare. Pentru că încă nu am așa o mare producție și nici foarte multe posibilități de depozitare pentru fiecare tip de vin, am făcut din toți cei roșii amestecați, și din toți cei albi separat, dar tot amestecați. De la anul vreau să îi fac pe soiuri: cabernet separat, fetească separat etc.

Mi se pare tare greu să caut poze reprezentative pentru procesul facerii vinului, nici nu am foarte multe pentru că e foarte mult de lucru în timpul acestui proces, plus că ești tot timpul plin de suc de struguri pe mîini, așa că doar o să scriu, deocamdată.

O să mai enumăr cîteva dintre instrumentele necesare procesului, apoi trec și la descris.

Mănuși chirurgicale sau de menaj (dacă le suportați) - chiar dacă prelucrați struguri albi, mîinile voastre vor deveni negre, folosiți mănuși!
Zdrobitor - mașinărie prin care se trec ciorchinii sau boabele ca să le zdrobiți. Se poate face și cu mîna asta, dar or să vă doară toate încheieturile și la bătrînețe o să plîngeți ”de ce nu mi-am luat zdrobitor?! :((
Un butoi foarte mare în care să puneți strugurii zdrobiți, mai ales pe cei roșii care vor sta acolo cîteva zile;
Multe găleți - ăăă... minim 2
Ibrice cu coadă
Teasc - chestia unde se storc strugurii zdrobiți;
Site de strecurat mustul care iese;
Damigene în care să puneți mustul la fiert, mai multe, că nu se umplu pînă sus, că ”fierbe” și curge pe lîngă...
Dopuri cu gaură în ele prin care trece un furtun care se va băga într-un vas cu apă;
Sursă de apă, o să vă murdăriți rău;
Cîrpe;
Toate trebuie să fie foarte, foarte, foarte curate. Pentru asta e necesar să le lăsați curate și cu un an înainte, dar să le mai spălați o dată și cînd vă apucați de treabă.

Încep cu strugurii albi. Strugurii albi se zdrobesc în zdrobitor și se extrage imediat mustul din ei. Nu se lasă pe coajă ca la cei roșii, care își trag culoarea de acolo, lăsîndu-se chiar cîteva zile la macerat. Dimpotrivă, cei albi trebuiesc prelucrați cît mai repede pentru ca atunci cînd se face vin să fie limpede și frumos la culoare. Dacă strugurii zdrobiți rămîn prea mult în contact cu cojile, vinul va avea o culoare spre portocaliu, neclară, care se poate identifica la majoritatea vinurilor făcute în curte la producătorii casnici. Ideal se scot și boabele de pe ciorchine, la cei roșii este o necesitate, la cei albi se mai poate renunța la pasul ăsta, dar după zdrobire ciorchinii rămîn cam goi de boabe și se pot elimina mai ușor. Strugurii zdrobiți și puși într-un butoi încăpător, încep să fie puși în teasc, rînd e rînd, și începe să se scurgă mustul :wub: ce moment frumos! La gura teascului se pune un vas (găleată, oală) cu o sită și un tifon în ea, ca să nu se scurgă în must și boabele de strugure care pot trece pe canalul teascului sau printre scîndurele (au niște denumiri, nu mă întrebați care sînt, că nu le rețin. Mama mea le știe pe toate, la ea fac și vinul de altfel, că are curte, beci, cramă, magazii...). Se colectează mustul obținut prin scurgerea naturală a sucului, fără stoarcere, și se pune într-o damigeană, 2, 3, cîte sînt necesare. Nu se umple damigeana, eu am pus pînă puțin deasupra zonei cu cea mai lară deschidere, și la 2 dintre damigene tot a curs pe lîngă cînd a fiert. Ideea principală la ce am scris pînă acum este că mustul curs natural, prin gravitație, se pune separat de cel stors atunci cînd nu mai curge în mod natural. Primul va fi un vin mai bun (se numește ravac), cel stors în teasc va fi un pic mai slab calitativ. Eu am stors doar foarte puțin din strugurii rămași în teasc, am ajuns la concluzia că e un efort inutil să încerc să scot și ultima picătură din struguri, aș fi obținut probabil încă vreun litru într-o oră de așteptare și mult efort de stoarcere. Ce rămîne se poate folosi la țuică (rachiu), așa că nu mi-a părut rău să mai las și ceva suc în ei. Așa, revenind, am pus mustul de la strugurii albi în damigene... acum putem trece puțin la strugurii roșii, să vă spun cum i-am făcut și pe ăștia, apoi procedeele sînt comune și pentru unul și pentru celălalt.

Strugurii roșii dau vin roșu doar dacă strugurii zdrobiți se lasă pe coajă un interval anume de timp. În funcție de cum și cît îl lași la macerat poți obține de la vin total alb, vin rose, vin roșu zambiliu, zmeuriu, sîngeriu etc. pînă la vinul ăla aproape grena sau negru-roșiatic. Mă rog, aproape :) Deci spre deosebire de cel alb, pe care trebuie să-l faci repede și cam la fel tot, la cel roșu poți să te joci cum vrei. Și taninurile trec în vin tot din pielița boabelor, deci iar perioada de stat pe coajă poate influența gustul vinului, de fapt senzația aia de astringență, care e o senzație tactilă, nu un gust. Deci strugurii roșii rămînînd mult timp în propriul suc acolo 2-3-4-5-6 zile sau cîte vreți voi, e important să fie scoși de pe ciorchine de la început, pentru că tulpina aia lemnoasă dă gust acru, culoare proastă, tanin excesiv și dacă via e dată cu chimicale cică reține și mult mai multe chimicale decît boabele. N-am enumerat în lista de ustensile și dezciorchinator, că eu nu am și deci fac asta la mînă, dar există aparat pentru așa ceva, încă explorez, că la anul vreau și eu :D Adică acesta fiind o sculă care separă boabele de ciorchine. Strugurii (doar boabe!) zdrobiți se pun într-un butoi (de plastic, de lemn, ce aveți) foarte încăpător, cu un volum dacă se poate dublu față de cît sînt strugurii zdrobiți cu toată zeama lor. Se vor amesteca foarte bine, se pune un capac și se lasă cîte zile vreți voi. Repet, dacă îi zdrobim și îi soarcem imediat, mustul obținut va fi alb clar. Dacă vrem un vin rose, îl lăsăm cîteva ore. După o zi deja devine roșu dar deschis etc. Eu am făcut și rose dintr-o cantitate redusă de struguri, restul l-am lăsat de duminică pînă joi, deci 4 zile, culoarea obținută fiind roșul din paharul de mai sus. De fapt vinul meu preferat este cel roșu, așa că pe el mă concentrez cel mai mult. Îndecursul acestor 4 zile sau cîte decideți boabele de strugure cu pielițe se vor ridica la suprafață, puteți să le lăsați așa, sau puteți scufunda ”căciula” asta de struguri cu o sculă specială sau ceva polonic, lingură mare, băț... se ridică iar, iar o băgați la fund, faceți așa în fiecare zi, sau o lăsați în pace. Cînd au trecut cele 2-3-4-5 zile, am procedat la fel ca la cel alb, am pus în teasc, am lăsat să se scurgă mustul, am pus în damigene separate ce a curs prima dată, apoi ce a curs după stoarcere. De menționat că la acesta este deja începută fermentația, deci mustul nu mai e chiar dulce ci pișcă la limbă. O să facă mare scandal și în damigene, după cum spuneam mai sus, din 2 damigene mi s-a mai scurs și pe lîngă, chiar dacă le-am pus cam pînă la jumătate must în ele.

Din acest punct ”destinele” vinurilor se unesc, fie că sînt albe, roșii sau rose. Damigenele se pun într-o cameră curată, preferabil beci, unde temperatura este constantă, dar suficent de cald ca să se producă fermentația drojdiilor, dacă temperatura e prea scăzută (sub 15 grade) se poate întîmpla să nu fermenteze și atunci se intervine cu alte procedee, dar n-o să pățim noi așa ceva. Se pun dopurile perforate cu furtun trecut prin ele, se pun capetele furtunurilor în niște borcane cu apă curată, ca să iasă pe acolo gazele. Cîteva zile, 2-3 pînă la 6-7, or să bolborosească aproape continuu, gazele (CO2) sînt foarte periuloase pentru oameni, deci nu intrați într-o cameră fără aerisire unde se află recipiente cu must în plină fermentație, că se poate să nu mai ieșiți.
Pentru că deja m-am concentrat cam tare și scriu de vreo cîteva ore, o să mă opresc să văd și eu ce am putut să scriu atît și mai ales cum am scris :lol: Deci voi reveni curînd cu continuarea.

#3 Useril este offline   Carmella 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 1,405
  • Inregistrat: 30-November 09

Postat Ieri, 10:17 PM

Continuare, dar mai pe scurt, că și-așa cred că n-o să citească nimeni ditamai polologhia ce-am scris eu pe aici, în afară tot de mine, dar la anul, să văd ce prostii mai făceam în anii trecuți :D
Mustul va fierbe, va fierbe, va bolborosi în borcanele celea cu apă, apă care se mai schimbă cu alta curată că o să iasă și drojdie din damigene. Dacă n-o să vă sară dopul cu totul, cum am pățit-o eu. Încet-încet n-o să mai scoată chiar așa multe gaze, dar dacă strugurii au fost suficient de buni, adică au avut mult zahăr, fermentația va dura destul de mult, pentru că drojdiile consumă zahărul și-l fac alcool, așa că ideal este să țină mult, dar nu foarte mult :blush: Adică e important să fermenteze o perioadă îndelungată, că atunci se fac și cele mai bune arome, dar nu e indicat să fermenteze perioade lungi din cauza temperaturii scăzute în locul unde se află damigenele, de aceea dacă temperaturile scad prea mult, se încălzesc puțin camerele. Nici prea cald nu e bine, că fermentează prea repede. Pentru toate trebuie timp, nu e prea bine să te grăbești cînd faci vin, asta e una dintre marile concluzii pe care am tras-o de cînd mă joc cu astea. După ce vedem că procesul de fermentare s-a apropiat de final, adică în cazul meu cam la o lună după ce l-am făcut, e timpul să tragem de pe drojdie vinul tînăr. Adică să separăm vinul lichid de partea care s-a depus la fundul damigenelor, drojdia și alte resturi din timpul procesării strugurilor. (Iar fac o comparație cu ce recomandă producătorii casnici foarte tradiționaliști, și anume să lași vinul pe drojdie cît mai mult, poate pînă pe la Crăciun, că asta ”îi dă tărie”. Nu se recomandă, pentru că vinul poate să ia miros de drojdie, sau să pățească alte defecte) Pentru trasul ăsta de pe drojdie ne trebuie furtunuri (sau pompe speciale, dar eu am găsit doar o porcărie care mi-a tulburat teribil vinul într-o damigeană, anul trecut, de-a trebuit să-l mai las cîteva zile la limpezit pînă să-l trag cu furtunul, clasic), alte damigene, multă organizare și niște matematică, că o să trebuiască să facem diverse combinații astfel încît la final damigenele în care se pune vinul să fie pline, să nu îl combinăm greșit unul cu celălalt, de exemplu alb cu roșu sau ravac cu vin din presare, că e păcat să le stricăm. Pentru această operațiune m-am dotat cu damigene de diverse capacități, 50, 25, 15, 10 l. Se pune damigeana unde a fiert mustul pe ceva mai înalt, se bagă furtunul legat de un bețișor cu o ață, furtunul să fie mai sus cu 2-3-4 cm de vîrful bețișorului, ca să nu ajungă pînă la fundul damigenei unde e depusă drojdia, și să fie și tăiat oblic capătul acela. Se trage cu gura și se lasă să curgă vinul limpede (sperăm noi) într-o damigeană curată, pusă mai jos, să lucreze și gravitația la transferul ăsta. Se completează cum se poate eventualul gol din damigeană, de acum nu mai fierbe chiar să dea pe-afară, și e foarte important ca damigenele să fie aproape pline, adică să ajungă lichidul pînă în gîtul damigenei. Altfel există pericolul să facă o peliculă la suprafața vinului (”floare”) care e o ciupercă și îl strică. Se lasă din nou la limpezit și definitivat fermentația, pentru că foarte probabil încă mai sînt resturi de zahăr prin el. În acest caz se mai lasă dopurile cu furtunuri băgate în apă cîteva zile, iar cînd considerăm că s-a încheiat cu totul fermentația se pun dopuri definitive, preferabil de plută. Cînd începem să scoate vinul din damigene ca să-l bem, preferabil golim toată damigeana mai mare în recipiente mai mici, sau în sticle, ca să nu rămînă goluri de aer, care duc la răsuflarea vinurilor sau la apariția acelei pelicule de care ziceam.
Cam asta e cu vinul. Sînt diverse metode de a-l face, și una singură de a-l bea: cu multă plăcere :D O să recitesc ce am scris, și poate mai completez cu cîte ceva, sigur am uitat multe. Acum aștept și variantele voastre proprii ;)

Cîteva poze din anii trecuți și de anul ăsta.

Mustul roșu în 2016

Imagine atasata: monthly_10_2018/post-233-0-46883300-1539634242.jpg

Vinul roșu din 2016

Imagine atasata: monthly_10_2018/post-233-0-83489000-1539634261.jpg

Anul trecut în timpul procesului de producție a vinului roșu

Imagine atasata: monthly_10_2018/post-233-0-86500300-1539634248.jpg

Mustul pus în damigene la fermentat, 2017

Imagine atasata: monthly_10_2018/post-233-0-21759200-1539634235.jpg

Și vinul roșu de anul ăsta (2018), deja tras de pe drojdie zilele trecute. Am scris care este cel făcut prima oară (ravacul), apoi al doilea și al treilea.

Imagine atasata: monthly_10_2018/post-233-0-20746500-1539634284.jpeg

Noroc!

#4 Useril este offline   bellamama 

  • Bucatar sef
  • PipPipPipPip
  • Grup: Members
  • Postari: 1,302
  • Inregistrat: 27-May 13
  • LocationBucuresti

Postat Astazi, 08:49 AM

Vezi postareaCarmella, la 15 October 2018 - 10:17 PM, a spus:

Noroc!

Deci am venit prea tarziu... Nu mai e must :crying:

Arata acest topic


Pagina 1 din 1
  • Nu puteti crea un topic nou
  • Nu puteti replica pe acest topic

1 useri citesc topicul
0 membri, 1 vizitatori, 0 utilizatori anonimi


Parteneri: Creare site de prezentare Creare site responsive Creare site